鱼香肉丝为什么没有鱼

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鱼香肉丝的材料里为什么没有鱼啊?
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2017-09-10

2017-09-10最佳答案

■什么是鱼香?

所谓"鱼香",其实不是真的鲜鱼香,是因为川味糖醋鱼里要用一种泡辣椒做作料,那种泡辣椒和糖醋酒作用的结果,产生了一种独特的甜酸味,由于这道菜太开胃了,以后的厨子把这样的作料和烹饪方法推广到别的菜,最著名便是"鱼香肉丝",于是乎,顺理成章便把川式糖醋鱼的鱼香转移到作料的香味,再转嫁到肉丝的烹调上,尽管肉丝里并没有鱼.这里我们看到了语言在修辞方法上的概念转移.
■什么是鱼香?

所谓"鱼香",其实不是真的鲜鱼香,是因为川味糖醋鱼里要用一种泡辣椒做作料,那种泡辣椒和糖醋酒作用的结果,产生了一种独特的甜酸味,由于这道菜太开胃了,以后的厨子把这样的作料和烹饪方法推广到别的菜,最著名便是"鱼香肉丝",于是乎,顺理成章便把川式糖醋鱼的鱼香转移到作料的香味,再转嫁到肉丝的烹调上,尽管肉丝里并没有鱼.这里我们看到了语言在修辞方法上的概念转移.

详细见:http://bbs.qingdaodd.com/dispbbs.asp?boardid=3&id=1635
或:http://www.mrsl.com.cn/shownews.asp?NewsID=2620

■鱼 香 肉 丝

鱼 香, 是 四 川 菜 肴 主 要 传 统 味 型 之 一。 成 菜 具 有 鱼 香味, 但 其 味 并 不 来 自 “鱼”, 而 是泡 红 辣 椒、 葱、 姜、 蒜、 糖、盐、 酱 油 等 调 味 品 调 制 而 成。 此 法 源 出 于 四 川 民 间 独 具 特 色的 烹 鱼 调 味 方 法, 而 今 已 广 泛 用 于 川 味 的 熟 菜 中, 具 有 咸、酸、 甜、 辣、 香、 鲜 和 浓 郁 的 葱、 姜、 蒜 味 的 特 色。

此 菜 主 料 是 猪 肉, 要 选 用 三 成 肥、 七 成 瘦 的 猪 肉 切 丝 滑炒, 方 能 使 肉 丝 质 地 鲜 嫩。 成 菜 色 红 润、 肉 嫩、 质 鲜、 富 鱼 香味。

原 料:
猪 肉 5 两 (约 2 0 0 克), 水 发 玉 兰 片、 木 耳、 泡 红 椒、 姜、葱 等 各 适 量。

调 料:
盐、 醋、 糖 等 各 适 量。

制 法:
① 将 猪 肉、 玉 兰 片、 木 耳 均 切 丝, 入 碗 中 加 调 料 稍 腌。
② 将 调 料 加 肉 汤 烧 开 调 成 芡 汁。
③ 将 肉 丝 下 油 锅 中 滑 炒 散, 加 姜、 蒜、 泡 红 椒 炒 出 鱼 香味, 再 下 入 玉 兰 片、 木 耳 丝 煸 炒, 烹 入 芡 汁 即 成。

■鱼香肉丝2

鱼 香 肉 丝

主料: 猪瘦肉200克。

配料:干木耳30克,菜心50克。

调料:酱油20克,醋8克,糖15克,料酒10克,葱15克,姜8克,蒜8克,豆瓣辣酱15克,味 精3克,盐2克,淀粉5克,大油80克,鸡蛋1个

制作过程: 1 将猪肉切成细丝,加入盐0.5克、料酒3克、酱油2克、鸡蛋1个、淀粉2克上浆,抓匀。

说明:此菜为四川风味,咸辣甜略有酸味,色泽红润,且有木耳和绿菜心点缀,色泽较为丰富。烹制时要将

2 干木耳用开水浸泡10分钟,去根洗净,切成丝。菜心去掉根,从中间剖开,放入清水中洗

净。葱、姜、蒜均切成末。

3 将酱油、醋、糖、料酒、味精、盐、淀粉放入碗中,调成汁,并将豆瓣辣酱剁碎。

4 炒锅放在火上,加入大油烧热,把肉丝与豆瓣辣酱放入锅中一同煸炒,炒至肉丝八成熟且出红油时,加入葱、姜、蒜末略炒,倒入汁,用手勺推动肉丝使汁挂匀,放入木耳丝与菜心同炒,待成熟后装盘,菜肴周围应有一圈红油。

汁挂在肉丝表面,使菜肴色泽红亮。

■鱼香茄子

材料:

茄子(别太老)、姜、葱、剁椒、豆瓣酱(少量)

准备:

1.把茄子洗净切成条状,洗好的茄子要赶紧放到清水里浸着,不然会变黑。

2.姜切成丝或小颗粒都成,豆瓣最好郫县豆瓣(超市、菜市场都有卖),不能有酸味。剁椒要有点辣味的,超市有成品卖,湖南出产的最好。

步骤:

1.倒适量油烧热,先把切好的姜丝放锅里炒一秒钟,然后加凉水适量。

2.凉水加到锅里后,放一点点豆瓣酱,赶紧把茄子倒进锅里煮。(千万不能水烧热再放茄子,否则茄子烧不软)

3.茄子煮熟后,加入盐和剁椒,再小煮一下。(有两点要注意,一是剁椒里面已经有盐,豆瓣也有盐,所以盐要少放,不然会太咸;二是剁椒和盐千万不能先放,否则茄子煮不软,不进味。)如果喜欢吃麻味的,可以加几粒花椒,不喜欢吃的就免了。

4.加一点点味精,撒上葱花,起锅。(完)

■鱼香猪肝

一、 原料

1、 主料: 猪肝400克。

2、 配料: 干木耳50克,净青菜100克。

3、 调料: 猪油150克,酱油40克,醋15克,白糖15克,湿淀粉40克,料酒25克,葱25克,姜15克,蒜15克,泡辣椒4个,味精5克,盐5克,汤适量。

二、 操作过程

1、 猪肝切成一毫米厚的片,木耳用水泡透摘洗干净,青菜(茎类切象眼片,用盐腌一下,叶类则切寸段),葱、姜、蒜切末,泡辣椒剁碎(如无泡辣椒,可用豆瓣或辣椒糊)。

2、 先用盐、料酒把猪肝拌匀,加水淀粉浆好,再加一些油拌一下。

3、 用酱油、醋、白糖、淀粉、料酒、葱、姜、蒜、味精、汤兑成汁。

4、 锅烧热,放入油,油沸时下入猪肝,用手勺推动。待猪肝散开时,加入辣椒炒出味,把配料下入翻炒几下,这时把兑好的汁搅匀倒入。待汁开时,再翻动几下即可出锅。

三、 特点:香嫩甜酸辣,为便饭菜之一。
注:此菜为咸甜酸辣味。

■鱼香苦瓜

鱼香苦瓜

【原料】:
苦瓜400克、酱油、盐、糖、醋、豆瓣辣酱、葱、姜、蒜、淀粉、味精均各适量。

【制法】:


1.苦瓜洗净、去籽、切成细丝、葱、姜切细丝、蒜剁成细末。
2.炒锅置于火上,烧热加入花生油或猪油,放入苦瓜丝、煸炒至略熟、盛出备用。
3.锅内放油烧热后、将豆瓣辣酱和炒好的苦瓜丝放入合炒、再加入酱油、盐、醋、糖、葱丝、
蒜末、炒匀、最后用水淀粉或肉汤调的淀粉勾稀芡,颠匀出锅。

【特点】: 苦含鱼香,独具一格。

■鱼香油菜
作者:佚名美食来源:酒泉美食网点击数:243更新时间:2005-1-21
主料 嫩油菜500克
辅料 花生油35克,四川郫县豆瓣酱15克,白糖25克,醋13克,酱油10克,精盐1克,味精1克,水淀粉15克,葱姜蒜25克
制法
1、将油菜洗净,切成3厘米长的段,葱姜蒜切末,豆瓣酱剁细。
2、将白糖、醋、酱油、精盐、味精、水淀粉及少许水放入碗内兑成芡汁。
3、将炒锅置火上,放油20克烧热,下入油菜稍炒,盛入盘内。
4、将锅内放油15克,放入豆瓣酱、葱姜蒜煸炒,待出香味倒入兑好的汁炒熟,放入油菜炒匀,盛入盘内即成。
特点 此菜脆嫩,酸甜微辣。

■鱼香丸子

主料 肥瘦猪肉末200克
辅料 豆瓣酱、白糖、料酒、湿淀粉各0.5汤匙,醋3茶匙,酱油2茶匙,味精1茶匙,精盐2茶匙,姜1块,葱1棵,蒜1头,植油500克(耗50克)。
制法
1、将肉沫加精盐,湿淀粉2茶匙拌好。
2、将豆瓣酱剁细。
3、将姜去皮洗净切末,葱去皮洗净切末,蒜去皮洗净切末。
4、将白糖、醋、酱油、料酒、味精、精盐和湿淀粉调成鱼香汁。
5、锅中放油烧至五成热,用手将肉馅挤成丸子,依次下锅炸熟捞出,锅中留少许余油,将豆瓣酱、葱、姜、蒜一同下锅煸炒,待出香味后烹入调好的鱼香汁,炒熟,将丸子下锅炒匀即可出锅装盘。

其它2条答案

鱼香肉丝来源于川菜。
鱼香肉丝的来历。相传很久以前在四川有一户生意人家,他们家里的人很喜欢吃鱼,对调味也很讲究,所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候,她为了不使配料浪费,她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和,当时她还以为这款菜可能味不是很好吃,可能家中的男人回来后不好交待,她正在发呆之际,她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别,而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽,还没等一分钟,他迫不及待地问老婆此菜是用何做的,她刚在结结巴巴时,她意外地发现其老公连连称赞其菜之味,她老公见她没回答,又问了一句“怎么好吃是用什么做得”,就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴,才会其味无穷,所以取名为鱼香炒,而得此名。

后来这款菜经过了四川人若干年的改进,现已早早列入四川菜谱,如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特,使各地的人们所欢迎而风靡全国。

再略叙述川菜。中国是烹饪王国,而在八大菜系中的川菜又居首位,在烹饪界有“食在四川”之说。在川菜中的各种味型就有五十多种,如:麻辣味、红油味、怪味、醋椒味、甜酸味、香辣味和鱼香味等等。川菜的菜谱据不完全统计就有一千多种,它们的宴席也有多种多样,如:上马宴、下马宴、家宴、田席、游宴、猎宴和船宴等等。可以说四川是讲究饮食的历史传统。

【鱼香肉丝】

菜名:鱼香肉丝
配料: 瘦猪肉 200克
水发木耳 25克
水发玉兰片 25克
泡辣椒 40克
菜油 125克
酱油 10克
精盐 3克
白糖 10克
醋 8克
味精 1克
料酒 15克
姜末 10克
葱花 15克
水豆粉 50克
清汤适量


制作方法: 1、将猪肉切成6--7厘米长的二粗丝,装碗内,用盐、料酒码味,水豆粉拌匀。

2、木耳洗净切丝,玉兰片切丝,开水氽一遍。

3、取一个碗,放酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉、兑成鱼香汁。

4、锅内油烧至五成熟,下肉丝超散,放泡辣椒炒出红色,下姜、葱、蒜,炒出香味,再放木耳丝、玉兰片丝炒匀,烹入鱼香汁,快速翻炒几下,起锅装盘即成。

在操作过程中必须注意,肉丝要切的均匀,码味要准,兑鱼香汁要按比例,要严格掌握投料先后,动作要快,才能保证成菜质量。
此菜原料除猪肉外,还有很多蔬菜和肉类均适合做成各种鱼香菜肴,如鱼香茄花、鱼香油菜、鱼香鸭方、鱼香大虾、鱼香碎米鸡等,其味道都很鲜美。
参考资料:http://zhidao.baidu.com/question/1868856.html

2017-09-10

讲究的就是那个味.我也不知道,我也问过老板,他只笑,我郁闷

2017-09-10